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惠州名厨收集失传东江菜

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  • 2019-07-22 20:35
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惠州名厨收集失传东江菜

  做老师后,李正旭丝毫没有放松学习,这些年他参加了多场大大小小的比赛。 李正旭提供

  今年,惠州“东江菜师傅”工程正如火如荼地进行着。日前,惠州市人力资源和社会保障局也印发《我爱东江才——2019“东江菜师傅”工程系列活动(项目)工作方案》。你以为东江菜师傅都在酒店后厨里?才不是,学校的三尺讲台上也有。

  在惠州城市职业学院就有一位醉心东江菜研究的烹饪老师——李正旭。这位获得惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛第一名的教师,这些年一直不遗余力地为传承东江菜出力,他拜名师学做东江菜、整理东江菜菜谱、参与制定东江菜工艺标准,他希望为传承东江菜尽一份力。

  李正旭是梅州丰顺人,地道的客家人。高考时他报读了自己心目中很有前途和钱途的韩山师范学院烹饪与营养专业。

  进入学校后,李正旭才发现学厨并不是想象的那么容易,当年那个专业招了90多人,结果只有20几个人报到。“每天拿着十斤重的刀,手上到处都是伤口。一学期下来,觉得读大学没意思。”幸运的是,李正旭当时的老师有很多名家,包括潮汕菜的非物质文化遗产传承人,老师非常关注他,多次找他谈心,鼓励他找到前进的方向,很多实践活动也带上李正旭。

  之后,李正旭看了很多专业书籍,加上实践,他对厨师有了重新认识,开始认真学习。大一后的每个寒暑假,他都没有回老家,而是辗转深圳、东莞、惠州、广州等地的酒店做兼职。“一开始进厨房,是被看不起的,觉得我只会理论。”李正旭擅长与人打交道,不出几天,厨房师傅都会愿意教他。

  专科毕业后,李正旭继续攻读本科。2013年,惠州城市职业学院开设烹饪与营养专业,李正旭过来面试。

  “面试时我带了一把刻刀和一根萝卜,现场雕了几朵花,领导们很满意。”很多人觉得做老师很轻松,做职校老师更轻松。“这都是误解,比如我要上一节热菜课,学生9时来,我可能要8时30分就到,准备食材,4节连堂后,学生下课,我还要收拾。”

  当学生被酒店录取并得到重用,就是李正旭最有成就感的时候。他说现在不是在培养厨师,而是培养具有大厨品质的人,大厨应该具有什么品质?“扎实的基本功、勤奋的品格、高尚的职业道德等。我常教学生要懂得尊重任何事、懂得感恩。”

  做老师后,李正旭丝毫没有放松学习。这些年他参加了大大小小的比赛,获奖无数,如广东省“粤菜厨师”技能大赛第十名、粤港澳大湾区首届中式厨艺专业技能大赛最佳前菜铜奖、惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛第一名,被授予“金牌工人”称号。

  2018年春节刚过,广东电视台《老广的味道》中,李正旭带大家寻访记忆中的惠州味道,做了一道鸡油汤圆,不少老惠州说吃到了小时候的味儿。

  东江菜是李正旭和惠州一些老前辈学习时接触到的。“说起东江菜,很多人知道的就是东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等,其实东江菜远不止这些,只是随着时间推移慢慢失传了。”

  近几年,学校对东江菜师傅比较重视,聘请12位名厨大师为客座教授,让名厨走进课堂,每周一次,传授“酿春”“东江酥丸”等传统东江菜式。

  传统的东西需要继承才能得到发展,李正旭意识到这点的重要性,同时也意识到自己作为烹饪教师肩头的重任。为此,他到处查资料、访名师,参与整理东江菜菜谱,目前已搜集到190多道东江菜,其中市面上能见到的只有20多道。

  他还耐心请教老师傅,去学习那些快要失传的东江菜的做法。目前,李正旭正参与东江菜菜谱的编辑工作,收集民间东江菜资料,此外也在参与制定东江菜标准,他希望通过自己的努力,为东江菜的传承作贡献。

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